Приложение

Технология приготовления некоторых блюд, используемых в диете при воспалительных заболеваниях кишечника

 


1. Кнели мясные паровые

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Говядина б/кости

81

78

 

 

 

 

Говядина I категории

111

78

Соль

1

1

Молоко

40

40

Яйцо

1/8

5

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Вес готового блюда (без масла)

 

100

17,37

12,53

4,41

199,9

 


Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий и жира, пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки, посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйца, тщательно вымешать. Готовую массу выложить ложкой в виде кнелей в сотейник, смоченный водой, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут) или сварить на пару. Перед подачей полить маслом. («Картотека блюд диетического питания (лечебного и профилактического)питания оптимизированного состава», В.А.Тутельян,  2008г.)

 


2. Омлет натуральный паровой

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Яйца куриные

40

40

5,08

4,6

0,28

62,84

Молоко

40

40

1,12

1,28

1,88

23,52

Масло сливочное

2

2

0,02

1,45

0,03

13,25

Вес готового блюда:

 

75

6,22

7,33

2,19

99,6

 


Технология приготовления:

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, вываливают на смазанный маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 8-10 минут. Соль кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо. Омлетную смесь выливают на противень высотой 2,5-3 см, ставят в паровой шкаф на 10-15 минут. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).

 


3. Суп овсяный с овощами протертый

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Картофель  01.03 – 31.08

160

96

1,92

0,38

15,6

73,7

01.09 – 31.10

128

 

 

 

 

 

01.11 – 31.12

137

 

 

 

 

 

01.01 – 28.02

147

 

 

 

 

 

Масло растительное

4

4

-

4

-

36

Крупа «Геркулес»

16

16

2,1

0,99

10

57,3

Морковь    01.01 – 31.07

64

48

0,62

0,05

3,45

16,8

01.08 – 28.02

60

 

 

 

 

 

Вода

400

400

-

-

-

-

Соль

1

1

-

-

-

-

Вес готового блюда:

400

400

2,72

1,04

13,45

74,1

 


Технология приготовления:

Крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Полученный отвар процеживают, и крупу протирают. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Картофель и морковь чистят, промывают, шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром. Суп доводят до кипения и добавляют соль. Масло закладывают в кастрюлю перед отпуском супа. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).

 


4. Суфле из отварной курицы паровое

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Куры потрошенные I категории

148

131

12,84

11,33

1,76

160,44

Филе куриное с бедра

135

131

12,84

11,33

1,76

160,44

Молоко

30

30

0,84

0,96

1,41

17,64

Яйцо куриное

1/2

20

1,54

2,3

0,14

27,42

Мука пшеничная

3

3

0,34

0,04

2,07

10,0

Масло сливочное

5

5

0,04

4,1

0,06

37,3

Масло сливочное (для смазки)

5

5

-

-

-

-

Вес готового блюда:

 

100

15,6

18,73

5,44

252,8

 


Технология приготовления:

Мякоть вареных кур дважды пропустить через мясорубку, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, массу взбить, добавить желтки, в последний момент - взбитые белки, слегка вымешать снизу вверх. Массу выложить на смазанный маслом противень, варить на пару. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).

 


5.Суфле мясное паровое

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1. Говядина б/кости

78

71

13,21

11,36

-

155,08

1.Говядина I категории

98

71

13,21

11,36

-

155,08

2.Молоко

40

40

1,12

1,28

1,88

23,52

3.Мука пшеничная I сорт

4

4

0,42

0,05

2,7

12,93

4.Соль

0,5

0,5

-

-

-

-

5.Яйцо

10

10

1,25

1,15

0,07

15,63

6.Масло сливочное

5

5

0,03

4,13

0,04

37,45

Вес готового блюда:

86

86

17,02

13,57

4,69

208,9

 


Технология приготовления:

Мясо промыть, зачистить от костей и сухожилий, сварить, охладить, провернуть через мелкую решетку мясорубки 2-3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить белый соус и ввести в мясное пюре небольшими порциями, тщательно вымешивая. Добавить яичные желтки и вымешать. Белки взбить в густую пену и постепенно ввести в мясное пюре. Готовую массу выложить на смазанный маслом противень и сварить в паровом шкафу. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).

 


6. Суфле из отварной рыбы

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1.Хек с головой

115

85

12,87

1,36

-

75,85

1.Хек без головы

177

85

12,87

1,36

-

75,85

1.Горбуша потрошенная с головой

129

85

17,4

4,12

-

125

1.Треска потрошенная обезглавленная

116

85

13,55

0,51

-

58,79

2.Молоко

30

30

0,84

0,96

1,41

17,64

3.Яйцо куриное

20

20

2,5

2,3

0,14

31,26

4.Мука пшеничная

5

5

0,53

0,07

3,38

16,27

5.Масло сливочное

2

2

0,02

1,45

0,03

13,25

6.Соль

0,5

0,5

-

-

-

-

Вес готового блюда:

 

100

17,44

5,29

4,96

137,21

 


Технология приготовления:

Отварное филе рыбы пропустить через мясорубку, соединить с густым молочным соусом, сливочным маслом, желтками яиц. Массу солят, вымешивают и осторожно вводят взбитые в пену белки. Готовую массу выложить на смазанный маслом сотейник и готовить на пару. («Лечебное питание», Преображенская Э.Н., 2002).

 

 


7. Суфле творожное паровое со сметаной с сахаром/без сахара

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Творог

92

90

16,2

8,1

2,7

144,5

Мука пшенчиная

10

10

1,06

0,13

6,9

32,97

Молоко

25

25

0,72

0,8

1,17

9,76

Яйцо куриное

1/4

10

1,27

1,15

0,07

15,71

Масло сливочное для смазки

2

2

0,02

1,45

0,03

13,25

Соль

0,25

0,25

-

-

-

-

Сметана 15%

10

10

0,25

2,0

0,34

20,36

Сахар

5

5

-

-

4,99

19,96

Вес готового блюда (с сахаром):

 

130/10

19,52

13,63

16,2

265,6

Вес готового блюда (без сахара):

 

130/10

19,52

13,63

11,21

245,6

 


Технология приготовления:

Творог протереть, добавить яичный желток, сахар (для блюда с сахаром), молоко, всыпать муку струйкой, соль, хорошо промешать. Белки яиц взбить в густую пену, ввести их в творожную массу, помешивая сверху вниз. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, варить на пару. При подаче полить сметаной. («Картотека блюд диетического питания (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», В.А.Тутельян,  2008)

 


8. Каша из крупы «Геркулес» молочная жидкая

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Хлопья овсяные «Геркулес»

25

25

3,07

1,55

15,45

 

Смесь белковая копозитная сухая

9

9

3,6

1,8

2,73

Смесь белковая копозитная сухая

18

18

7,2

3,6

5,46

Вода

130

130

-

-

-

Молоко

100

100

2,8

3,2

4,7

Масло растительное

5

5

-

4,99

-

Соль

0,5

0,5

-

-

-

Вес готового блюда (для 9 и 18 гр смеси):

250

250

9,47/13,1

11,5/13,3

22,88/25,6

234/275

 


Технология приготовления:

«Геркулес» соединить со смесью белковой композитной сухой. Подготовленную смесь засыпать в кипящую воду, добавить соль, сахар, довести до кипения. При подаче полить маслом.  («Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», Тутельян В.А., 2008).

 


9. Каша гречневая молочная жидкая

 

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Химический состав

 

 

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Крупа гречневая

50

50

6,3

1,65

28,55

 

Молоко 3,2%

140

140

4,03

4,45

6,54

Смесь белковая копозитная сухая

24

24

9,6

4,8

7,29

Вода

100

100

-

-

-

Соль

0,5

0,5

-

-

-

Вес готового блюда (для 24 гр смеси):

240

240

19,93

10,9

51,36

383,3

 

 

 

 

 


Технология приготовления:

Гречневую крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне под крышкой до готовности. За 5-7 минут до окончания варки засыпать смесь белковую композитную сухую. Горячую жидкую кашу протереть (для протертого варианта), добавить сахар и вновь довести до кипения. («Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава», Тутельян В.А., 2008).